最近，奶茶市場相當(dāng)熱鬧。一邊是蜜雪冰城更新招股書，最新數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度共賣出3.85億杯“珍珠奶茶”，平均每天賣出逾140萬杯。另一邊是霸王茶姬被測評自媒體曝出使用的原料“冰勃朗”與植脂末成分類似，植脂末又讓人聯(lián)想到反式脂肪酸，從而引發(fā)對奶茶安全性的關(guān)注。
霸王茶姬的“原葉鮮乳茶”系列定價(jià)超過15元，而蜜雪冰城的珍珠奶茶售價(jià)是7元，并在成分表中明示使用“奶茶粉”。那么，使用奶茶粉的奶茶還能喝嗎?
被誤解的“植脂末”
“如果看到植脂末就認(rèn)為含有反式脂肪酸，這是對植脂末的誤解，也抹殺了食品工業(yè)的進(jìn)步。”相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的起草者之一佳禾食品工業(yè)股份有限公司負(fù)責(zé)人梅華說。
早在上世紀(jì)60年代，植脂末就以“咖啡伴侶”的形式出現(xiàn)。這是一種以食用油脂為主要原料，并加入其他食品原輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。很多人發(fā)現(xiàn)，加入植脂末的飲品比加入牛奶的飲品口感更順滑，這是因?yàn)橹仓┲械娜橹破烦煞痔峁┝四滔?，植物脂肪則能帶來更加順滑的口感。
但以往的植脂末生產(chǎn)過程中采用的氫化植物油，也是植脂末中反式脂肪酸的主要來源。“一言以蔽之，植脂末的生產(chǎn)工藝并不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，反式脂肪酸主要來自植脂末的原料。”這意味著通過調(diào)整植脂末原料，植脂末可以不含反式脂肪酸，“事實(shí)也確實(shí)如此。當(dāng)下市場上很多植脂末已不含反式脂肪酸，或含量極低。”
最近引發(fā)爭議的“冰勃朗”也是食品工業(yè)的產(chǎn)品，它和植脂末的制造原理相似，都是屬于通過油脂和蛋白質(zhì)的結(jié)合形成乳濁狀態(tài)，但成品不是粉末狀，而是液體，這樣有利于現(xiàn)制茶飲的標(biāo)準(zhǔn)化出品。至于其安全性，測評自媒體發(fā)布的聲明也顯示，實(shí)測的反式脂肪酸含量小于0.3%，按國家規(guī)定可以宣稱“0反式脂肪酸”。
其實(shí)，早在2023年，中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)就辟謠了“奶精(植脂末)等于反式脂肪酸”的說法，指出植脂末是在食品生產(chǎn)中用來替代牛奶的合法物質(zhì)，奶茶含有的反式脂肪酸一般都遠(yuǎn)低于安全線。
但也有人問，為什么標(biāo)準(zhǔn)會(huì)規(guī)定“反式脂肪酸含量小于0.3%，就能宣稱“0反式脂肪酸””呢?
這是因?yàn)樘烊皇澄镆埠蟹词街舅?，尤其是牛、羊等反芻動(dòng)物的乳及相關(guān)制品。甚至在人類母乳中，都有反式脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之間。目前，世界衛(wèi)生組織(WHO)、我國、美國等國家的膳食指南均建議，反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。對一個(gè)每天攝入2200千卡的成年人來說，大約相當(dāng)于每天吃2.2克反式脂肪。偶爾喝點(diǎn)奶茶，反式脂肪酸不會(huì)超標(biāo)。
價(jià)格差異從何而來？
不過，有消費(fèi)者疑惑：7元一杯的奶茶用的是奶茶粉，消費(fèi)者是不是付了“智商稅”?
這就得算算奶茶的成本賬了。“原料、供應(yīng)鏈、茶飲種類、運(yùn)營成本、品牌定位、營銷溢價(jià)等，都是造成奶茶價(jià)差的原因。”某茶飲業(yè)從業(yè)者成印(化名)告訴記者，一杯奶茶的原料通常包括奶、茶、糖漿、小料等;廣義范圍“奶茶”還包括各種果蔬茶。
其中，植脂末、冰勃朗等只是奶茶制作中改善口感的成分，奶茶中的“奶”主要還是靠乳制品，“品牌用的是奶粉還是鮮奶，以及哪種檔次的奶粉或鮮奶，都有價(jià)格差異。”他見過使用光明優(yōu)倍鮮奶制作奶茶的品牌，“一杯奶茶使用500毫升鮮奶，原料的市場零售價(jià)超過10元，加上小料、人工、場地成本，賣20元，與使用奶粉做的奶茶能一樣嗎?”
奶茶里的“茶”同樣如此，是茶粉，還是現(xiàn)泡茶，以及茶葉的種類，都有價(jià)差。
看起來不起眼的糖，更有講究。在奶茶店常用的甜味劑中，果葡糖漿的成本就要比蔗糖低不少，各種代糖的成本又比蔗糖高，所以一般品牌都要求消費(fèi)者額外為代糖付費(fèi)。
供應(yīng)鏈對奶茶的定價(jià)也有很大的影響。成印解釋，供應(yīng)鏈?zhǔn)遣糠帜滩璁a(chǎn)品相對低價(jià)的一大保障，“有些品牌建立了從種植、加工到終端配送的完整供應(yīng)鏈，其加盟商使用的食材、包材、設(shè)備都向品牌方采購，而且免配送物流費(fèi)。這意味著加盟商可以從品牌方處買到比其他渠道更便宜的原料，品牌方又通過數(shù)萬家加盟商的規(guī)模效應(yīng)，進(jìn)一步壓低運(yùn)營成本。在行業(yè)里，我們不認(rèn)為蜜雪冰城是一家向消費(fèi)者賣奶茶的企業(yè)，而是一家向加盟商提供原料和服務(wù)的供應(yīng)鏈企業(yè)。”
運(yùn)營成本、品牌定位、營銷溢價(jià)帶來的價(jià)格差異比較容易理解，而普通消費(fèi)者可能會(huì)忽視的是，茶飲的種類也會(huì)影響價(jià)格。比如，現(xiàn)制果蔬茶的工藝要比只有“茶+奶”的輕乳茶來得復(fù)雜，出杯率較低，這就會(huì)抬高定價(jià)。“所以，不同價(jià)格的奶茶有區(qū)別。從安全性看，正規(guī)品牌、正規(guī)原料、規(guī)范操作出品的奶茶，哪怕價(jià)格低一點(diǎn)，仍舊可以喝;但從口感和營養(yǎng)成分出發(fā)，使用不同原料的奶茶有區(qū)別，也會(huì)帶來價(jià)差。具體怎么選，因人而異。”成印說。
怎樣選擇“合適的奶茶”？
雖然正規(guī)品牌的奶茶在安全性上有保證，但業(yè)內(nèi)人士都提醒，這不意味能敞開喝奶茶，因?yàn)槟滩柚械牟簧僭蠒?huì)增加患上高血脂、糖尿病、肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)。過度攝入糖是原因之一。2017年、2023年，上海市消保委都調(diào)查了奶茶中的“糖”，發(fā)現(xiàn)喝一杯“正常糖”的奶茶相當(dāng)于吃掉7塊4.5克左右的方糖，已經(jīng)超過了成人每天游離糖的建議攝入量(25克);“半糖”“七分糖”的含糖量也不低，而“無糖”只是指在現(xiàn)制過程中不額外添加糖，不排除原料中含糖。
所以，面對“怎樣選一杯合適的奶茶”這個(gè)話題，專業(yè)人士表示，“看配料表”和“看營養(yǎng)選擇標(biāo)識”都很重要。
“看配料表”比較容易理解：消費(fèi)者通過配料表，能全面了解奶茶或果蔬茶到底使用了什么原料;“營養(yǎng)選擇標(biāo)識”能回答“一杯奶茶或果蔬茶到底健不健康”。
去年，上海成為全國首個(gè)為現(xiàn)制飲料增加營養(yǎng)選擇標(biāo)識的城市。在上海市疾控中心指導(dǎo)下，多家茶飲經(jīng)營者根據(jù)飲料中非乳源性糖、飽和脂肪、反式脂肪、非糖甜味劑的含量對飲料進(jìn)行綜合分級，從A到D級，推薦程度遞減。比如，A級的非乳源性糖≤0.5g/100ml，飽和脂肪≤0.75g/100ml，反式脂肪≤0.3g/100ml，同時(shí)不使用非糖甜味劑;D級的非乳源性糖≥11.5g/100ml，飽和脂肪≥2.5g/100ml，反式脂肪>0.3g/100ml。
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光指出，頻繁或過量飲用C級、D級飲料，容易過量攝入糖、脂肪等。所以，C級、D級飲料適合偶爾飲用。特別喜歡喝飲料的消費(fèi)者，建議控制選購C級、D級飲料的頻率和總量。(任翀)
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